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最高級のお肉A5ランクはこうして決める

 

牛肉を取引するときの目安になるのが、「格付け」です。精肉店やステーキ屋さんでよく聞きなれているのが「A5ランク」などと聞きますが、これが格付けに当たります。社団法人日本食肉格付け協会が国の承認を得て定めた「枝肉および部分肉取引規格」に基づいています。
枝肉の格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の分離評価方式で行われています。

 

「歩留等級」とは、枝肉から骨の筋を取り除いてどれくらいたくさんの肉が取れるのかを示し、良い方からA・B(標準)・Cに区別します。ロース芯の面積、バラの厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉重量の4つの項目の数値を計算して決めています。

 

 

「肉質等級」とは、脂肪交雑(霜降りの度合い)、肉の光沢(肉眼で判定)、肉の締まりおよびきめ(肉眼で判定)、脂肪の色沢と質(脂肪基準・光沢を肉眼で判定)の4項目について判定し、良い方から5〜1に区別したものを4項目のうち最も低い判定に合わせた格付けになります。つまり、牛肉の格付けで「A5ランク」というのは、「歩留等級」でAを取り、さらには「肉質等級」でオール5を獲得した成績の優秀な牛肉にのみにあたえられるまさに最高級の表記になりますね。

 

 

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