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流行りの熟成肉とは何でしょう?

 

流行りの熟成肉とは何でしょう?

 

おいしいものに敏感な人がおススメしている「熟成肉」。最近は専門のレストランができたり、吉野家が4月半ばから牛丼に熟成肉を使うときめたり、ちょっと気になりますね。肉を熟成させると、どんなふうに味が変わるんでしょうか。「熟成肉」は、「生の牛肉を、熟成するまで置いておく」ことで作ります。置いておく温度や湿度は厳しく決まっていて、簡単にはできません。専門家が、室温1〜4℃・湿度60〜80%に調整された場所で、管理してからできあがります。熟成期間はなんと40日。そのころには牛肉の表面にフサフサのカビが生えます。素人目にはいたんでいるように見えますが、カビくさい匂いはなく、ちょうどナッツのような香りがします。生肉の匂いともまるでちがう、熟成肉独特の香りです。これは一定条件のもとで風を当て、肉の余分な水分が飛ばしたドライエイジングという方法。タンパク質やミネラルが残り、特定の微生物が肉についてうまみ成分のアミノ酸がアップします。40日の熟成後は、アミノ酸が通常よりも5〜6倍に増えるそうですよ。魚の干物がおいしく変化するのと同じことが、熟成肉にも起きているのです。もちろんカビの生えた肉の表面は、けずります。肉として使える量が減るので、卸値でいえば4〜5割も高くなる。熟成肉は手間ひまがかかる分だけ、高級品なんです。それでも熟成肉人気が高まっているのは、赤身肉なのに肉本来のうまみがしっかり残っているから。濃厚な風味を持つ熟成肉なら、うまみとボリュームを一緒に味わえます。とろけるような霜降り肉もおいしいのですが、脂がありますから量は食べられませんね。さっぱりした赤身の熟成肉は、女性でも300グラムくらいをぺろりと頂けます。いろいろなサイトで探してみると、熟成肉を食べられるお店がたくさんヒットします。取り扱うお店が増えれば増えるほど、熟成肉を味わう機会がどんどん増えます。普通の赤身肉と熟成肉の味の違いは、プロでない一般の人が食べてもよくわかるそうですから、いちどは食べてみたいですね!

 

 

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